A lungo conosciuto come il “Re dei formaggi”, Blue Stilton è uno dei pochi formaggi tradizionali britannici a poter usufruire dallo status di “ Denominazione d’origine protetta “ (PDO) della Commissione Europea. Solo i formaggi prodotti nelle tre regioni del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire e preparati seguendo alcune precise regole, possono essere chiamati Stilton.
Ci sono solo sei caseifici autorizzati a produrre Stilton. Questi caseifici vengono regolarmente ispezionati da un’agenzia indipendente accreditata dallo standard europeo EN 450011.

Per essere denominato Stilton, ogni formaggio deve:
• Essere prodotto nelle tre regioni menzionate con latte locale che viene pastorizzato prima dell’uso.
• Avere la tradizionale forma cilindrica
• Avere l’involucro esterno formatesi naturalmente
• Non essere pressato
• Avere le delicate venature blu che si irradiano dal centro della forma
• Avere il gusto tipico dello Stilton


Da dove proviene il suo nome?

Stilton è ancora prodotto nello stesso modo in cui veniva prodotto quando Daniel Defoe scriveva nel suo “ Viaggio attraverso Inghilterra e Galles” nel 1727, rilevando che egli “ passava attraverso Stilton, la città famosa per il formaggio”. Anche se, lo Stilton non fu mai prodotto nella città di Stilton!
Stilton è situata a circa 80 miglia a nord di Londra sulla antica Strada Great North Road. Nel 18° secolo la città divenne posto di sosta per le carrozze che viaggiavano tra Londra e York. I cavalli potevano essere cambiati e i viaggiatori potevano prendere uno spuntino in una delle osterie della città. Fu un certo Cooper Thornhill, imprenditore dell’Est Midlands, proprietario del famoso Pub “ The Bell Inn” che fece assaggiare a questi viaggiatori, il tenero e cremoso formaggio venato di blu che successivamente prese il nome della città. Thornhill comprava questo formaggio dalla moglie di un agricoltore di nome Frances Pawlett che viveva vicino Melton Mowbray.
Il resto, come si dice, è storia!

Come si produce lo Stilton

Ogni mattina di buon ora, il latte fresco appena pastorizzato viene versato in una vasca aperta in cui vengono aggiunti alcuni batteri specifici e la ”penicillina roqueforti”. Una volta che i cagli di latte si sono formati, il siero rimanente viene rimosso e questi vengono lasciati asciugare tutta la notte.
Il mattino seguente, i cagli vengono tagliati in blocchi per permettere un ulteriore drenaggio prima di essere macinati e salati.
Ogni formaggio richiede circa 11 kg di cagli salati che vengono messi dentro ad una forma cilindrica. Le forme, dopo essere state riposte, vengono girate ogni giorno per permettere un ulteriore naturale drenaggio di 5 o 6 giorni. Questo assicura la regolare distribuzione del morbido contenuto e fa si che, senza che il formaggio venga mai pressato, si formi la tipica “pasta sbriciolata”, requisito importante per la fondamentale fase di “imbluimento”.
Dopo 5 o 6 giorni, i cilindri vengono rimossi e l’involucro di ogni formaggio viene sigillato mediante levigatura o avvolgimento in modo da prevenire che l'aria possa entrare nel formaggio. I formaggi vengono poi trasferiti in speciale ambienti per la maturazione dove la temperatura e il livello di umidità sono attentamente controllati. Inoltre, durante tutto il periodo di riposo, ogni formaggio viene regolarmente girato.. Dopo circa 6 settimane, il formaggio ha formato la caratteristica crosta dello Stilton ed è pronto per essere bucato con speciali puntine di acciaio inossidabile. Questo procedimento permette all’aria di penetrare all’interno del formaggio e questo determina la creazione delle magiche venature blu associate allo Stilton.
Dopo 9 settimane di maturazione, ogni formaggio pesa circa 8 kg ed è pronto per essere venduto. Ma prima che questo accada, ogni formaggio viene testato con uno speciale “ferro” per il formaggio. Il ferro viene utilizzato per sondare il formaggio ed estrarne un campione. Dall’ispezione visiva e olfattiva, il controllore è in grado di determinare se il formaggio è pronto per essere marcato e venduto come Stilton. I formaggi che non vengono giudicati idonei alla marcatura vengono commercializzati come “ formaggi blu”.
A questo stadio di maturazione, lo Stilton è abbastanza friabile e ha un sapore leggermente acido. Alcuni consumatori preferiscono formaggi più maturi in quanto dopo altre 5 o 6 settimane il formaggio diviene di pasta più liscia e quasi burrosa con un aroma più rotondo e maturo.

The Stilton Cheese Makers Association ( SCMA)

Lo SCMA è stato fondato nel 1936 per rappresentare gli interessi delle aziende di produzione dello Stilton e per elevarne gli standard qualitativi.
Oggi lo SCMA mantiene gli stessi obiettivi ma è anche responsabile per:
• Promuovere lo Stilton nel mondo
• Gestire il Marchio commerciale
• Verificare che gli standard siano mantenuti da tutti i caseifici autorizzati di produzione.

Lo SCMA divenne garante della certificazione d’origine dello STILTON nel 1966 ed ancora oggi è l’unico formaggio britannico così accreditato.
Questo ha fatto in modo che il buon nome dello Stilton venisse protetto e che le imitazioni prodotte in altre regioni, oltre alle tre accreditate, Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire, non potessero essere vendute sotto il marchio Stilton.
Nel 1966, lo SCMA ricevette la “Denominazione di Origine Protetta” DOP per lo Stilton dalla commissione europea.
Nonostante le certificazione per i marchi commerciali sono applicate separatamente nei diversi paesi comunitari, la DOP diede effettivamente allo Stilton la necessaria protezione dalle imitazioni in tutti i paesi dell’Unione europea.
Inoltre, nel corso degli anni, lo SCMA si è occupata, o si sta occupando, delle certificazione del marchio in numerosi paesi extra comunitari come gli USA, il Canada, L’Australia, la nuova Zelanda e il Sud Africa.
Lo SCMA è responsabile con le relative autorità governative affinché venga assicurato il corretto utilizzo della denominazione Stilton e recentemente sono state portate avanti con successo numerose azioni legali contro importatori, aziende produttrici e commerciali in gran Bretagna e altrove che avevano cercato di mettere sul mercato come Stilton altri tipi di formaggi.
Recentemente, lo SCMA ha investito molto per promuovere Lo Stilton sia in Gran Bretagna che negli Stati uniti. In gran Bretagna, lo Stilton è stato posizionato come un formaggio artigianale, di grande qualità adatto ad essere gustato in numerosi modi durante tutto l’anno sia al naturale che come ingrediente per la preparazione dei più svariati piatti. Un Video – La storia dello Stilton- è a disposizione di coloro che ne facciano richiesta all’indirizzo indicato all’inizio della pagina seguente..
Ricette e suggerimenti di consumo possono essere richiesti allo stesso indirizzo o possono essere consultati sul sito Internet www.stiltoncheese.com

Per ulteriori informazioni, potete contattare lo Stilton Information Bureau al seguente indirizzo: PO Box 11307, London WC1N 2PE; Telefono 0044/845/7413321
Oppure scrivete all’indirizzo E-mail: stilton@stiltoncheese.com

Alcuni dati ed informazioni

• Esistono solo 6 caseifici nel mondo autorizzati a produrre formaggio Stilton
• Stilton è una denominazione “ protetta” per legge e può essere prodotto esclusivamente nelle regioni Britanniche del Derbyshire, Leicestershire e Nottinghamshire.
• Occorrono 78 litri di latte per produrre una forma di Stilton da 8 kg.
• Stilton prende il nome da un piccolo villaggio con lo stesso nome della regione del Cambridgeshire nonostante Il formaggio medesimo non sia mai stato prodotto lì.
• Oltre 1 milione di forme di Stilton vengono prodotte ogni anno
• Oltre il 10% della produzione viene esportata in oltre 40 paesi.
• Ogni forma viene controllata prima di uscire dal caseificio in modo da garantire che solo il formaggio della più alta qualità venga marcato con il nome di Stilton
• Esiste anche lo Stilton bianco, come lo Stilton classico è una denominazione protetta; questo formaggio viene prodotto come il tradizionale Stilton blu con l’unica eccezione che non vengono aggiunte le spore di muffa e il formaggio viene venduto dopo circa quattro settimane di maturazione. E’ un formaggio cremoso ma friabile che viene oggi spesso utilizzato come ingrediente, insieme ad albicocche, ginger, limone o uva per creare un inconfondibile dolce al formaggio.

Come utilizzare il Blue Stilton

• Blue Stilton è un ingrediente versatile e facile da utilizzare per preparare numerosi antipasti e primi piatti. Spesso costituisce l’ingrediente che, con poco, arricchisce le ricette e le rende inconfondibili. Per qualche suggerimento potete visitate il sito Web: www.stiltoncheese.com
• Come tutti i formaggi di qualità, lo Stilton deve essere servito a temperatura ambiente (circa 20°)
• Blue Stilton deve sempre essere presente sui vassoi dei formaggi, servito con cracker o per cambiare con il tradizionale plum loaf.
• Blue Stilton è ottimo accompagnato con qualsiasi vino – provare per credere!
• Diversamente dalla maggior parte dei formaggi, Blue Stilton può essere surgelato con successo. Se avvolto con il foglio di alluminio o la pellicola trasparente, si può conservare in freezer fino a 3 mesi. Per scongelarlo si consiglia di riporlo una notte nel frigo e poi lasciare che raggiunga la temperatura ambiente prima di servirlo.

Patata stufata con Stilton

Dolce a base di White Stilton, mele, pere e noci pecan

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Risotto allo Stilton, zucca, salvia e noci