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Stilton
Connu depuis longtemps sous le nom "Roi des Fromages", le
Stilton bleu est l'un des rares fromages britanniques à avoir
reçu le label "appellation d'origine contrôlée"
(A.O.C.) de la Commission européenne. Pour pouvoir s'appeler
Stilton, le fromage doit obligatoirement être originaire du
Derbyshire, du Leicestershire ou du Nottinghamshire et être
élaboré selon des règles de fabrication très
strictes. Sept fromageries seulement sont habilitées à
fabriquer du Stilton. Elles font régulièrement l'objet
de contrôles effectués par des auditeurs issus d'agences
indépendantes accréditées par la norme européenne
EN 45011.
Pour pouvoir s'appeler Stilton, le fromage doit :
- être élaboré dans l'une des trois régions
citées à partir de lait produit sur place et préalablement
pasteurisé
- être fabriqué dans un moule de forme cylindrique traditionnel
- former sa croûte naturellement
- ne pas être pressé
- avoir des veines bleues délicates en forme de rayons à
partir du centre
- posséder un goût typique de Stilton
Origine du nom Stilton
Depuis que Daniel Defoe a écrit dans son "Tour d'Angleterre
et du Pays de Galles" en 1727, qu'il était passé
par "Stilton, ville célèbre pour son fromage",
l'élaboration du fromage n'a guère changé. Pourtant,
le Stilton n'a jamais été fabriqué dans la ville
de Stilton !
Stilton est située à
environ 130 kilomètres au nord de Londres, sur l'ancienne Grand'
Route du Nord. Au dix-huitième siècle, Stilton était
une ville étape pour les diligences qui faisaient l'aller-retour
entre Londres et York. Tandis que l'on changeait les chevaux, les voyageurs
se restauraient dans l'une des auberges de la ville. Cooper Thornhill,
entrepreneur originaire du East Midlands, tenait la célèbre
"Bell Inn". C'est lui qui, le premier, a offert aux voyageurs
un fromage moelleux, crémeux, veiné de bleu qui, par conséquent,
a pris le nom de
la ville. En réalité, Thornhill achetait son fromage auprès
de la femme d'un fermier, Frances Pawlett, qui habitait près
de Melton Mowbray.
Tout le reste n'est que littérature !
Fabrication du Stilton
Chaque jour, le fromager verse le lait frais pasteurisé dans
une cuve dans laquelle il ajoute de l'acide pour permettre la formation
de bactéries et le développement de cultures, un agent
de coagulation du lait (de la présure, par exemple) et de la
"pénicillium roqueforti" (moisissure bleue). Une
fois que le lait est caillé, il retire le petit lait et fait
sécher la pâte pendant toute une nuit. Le lendemain matin,
il découpe la pâte en morceaux afin qu'elle sèche
davantage, puis la fait passer dans un moulin et la sale. Il verse
environ 11 kg de cette pâte dans des moules cylindriques et
mélange les fromages pendant cinq à six jours afin qu'ils
perdent la plus grande partie de leur eau. Cette technique permet
d'obtenir une pâte un peu sèche et crayeuse qui, dans
la mesure où le fromage n'est jamais pressé, est très
importante pour la formation de veines régulières. Cinq
à six jours plus tard, il retire les moules et enveloppe hermétiquement
chaque fromage afin de permettre la formation d'une fine croûte.
Il stocke ensuite les fromages dans une pièce où la
température et l'humidité sont soigneusement contrôlées.
Durant cette période de maturation, chaque fromage est régulièrement
retourné. Six semaines plus tard apparaît la croûte
du Stilton traditionnel : il est alors temps de percer le fromage
avec des aiguilles en acier. Cette opération permet l'entrée
d'air et la formation des veines bleues associées au Stilton.
Neuf semaines plus tard, les fromages, qui ne pèsent plus
que 8 kg environ, sont prêts à être vendus. Mais
avant cela, chaque fromage est contrôlé à l'aide
d'un instrument de carottage. L'opération consiste à
prélever un morceau à l'intérieur du fromage.
En procédant à
un examen olfactif et visuel, le contrôleur décide si
le fromage est digne d'être vendu sous l'appellation Stilton.
Ceux qui ne le sont pas sont vendus sous le nom de "Blue Cheese".
A ce degré de maturité, le Stilton a une texture granuleuse
et possède une légère acidité. Certains
consommateurs préfèrent attendre cinq à six semaines
supplémentaires pour déguster un fromage plus moelleux,
plus crémeux et plus doux.
L'Association des Fabricants de Stilton (SCMA)
La SCMA a été fondée en 1936 pour défendre
les intérêts des fabricants de Stilton et pour améliorer
les normes. La SCMA poursuit aujourd'hui les mêmes objectifs
et s'engage également à :
- promouvoir le Stilton dans le monde entier
- gérer les marques de distribution
- garantir le respect des normes dans toutes les fromageries
La SCMA a obtenu un label "marque
déposée" en 1966 : le Stilton est le seul fromage
anglais à disposer d'une telle distinction. Grâce à
cette protection, aucune imitation fabriquée dans des régions
autres que le Derbyshire, le Leicestershire et le Nottinghamshire ne
peut être
vendue sous le nom de Stilton. En
1996, la SCMA a obtenu le label "Appellation d'Origine Contrôlée"
de la part de la Commission européenne. Contrairement aux marques
déposées qui sont soumisesà un régime particulier
dans chaque pays de l'Union européenne, l'A.O.C. protège
le Stilton contre toute imitation dans l'ensemble des pays de l'UE.
Ces dernières années, la SCMA a tout mis en
œuvre pour que la marque déposée soit respectée
dans des pays non-européens, tels que les Etats-Unis, le Canada,
l'Australie, la Nouvelle-Zélande et l'Afrique du Sud. La
SCMA et les autorités compétentes sont responsables de
l'usage du nom Stilton. Ces
dernières années, elles ont gagné de nombreux procès
contre des commerçants, fabricants et détaillants, britanniques
et autres, qui avaient essayé de vendre des fromages non-agréés
sous le nom de Stilton. Ces dernières
années, la SCMA a investi des sommes considérables pour
la promotion du Stilton en Grande-Bretagne et aux Etats-Unis. En Grande-Bretagne,
le Stilton est connu pour
être un fromage de qualité, fabriqué à la
main, pouvant être dégusté en diverses occasions,
que ce soit sur un plateau de fromage ou comme ingrédient dans
un plat cuisiné. La SCMA a publié des livrets de recettes
disponibles sur le site Internet : www.stiltoncheese.com.
Une vidéo intitulée "L'Histoire du Stilton"
est disponible (en anglais uniquement) pour les enseignants et les personnes
en formation.
Pour obtenir des informations complémentaires,
vous pouvez envoyer un message électronique à l'adresse
stilton@stiltoncheese.com.
Quelques chiffres
- Seulement 6 fromageries dans le monde sont habilitées à
fabriquer du Stilton
- Stilton étant une appellation contrôlée, la loi
exige qu'il soit élaboré dans le Derbyshire, le Leicestershire
ou le Nottinghamshire
- 78 litres de lait sont nécessaires pour obtenir un fromage
de 8 kg
- Le Stilton tire son nom du village situé dans le Cambridgeshire,
bien qu'il n'ait jamais été fabriqué dans cette
région
- Plus d'un million de fromages sont fabriqués chaque année
- Plus de 10 % de la production est exportée vers environ 40
pays dans le monde entier
- Chaque fromage est contrôlé avant sa sortie de la fromagerie
pour que seuls ceux d'une qualité irréprochable soient
commercialisés sous le nom de Stilton
- Le Stilton blanc est également une appellation contrôlée
élaborée comme le Stilton bleu, si ce n'est qu'on n'y
ajoute pas de moisissure et que le fromage peut être vendu à
partir de quatre semaines. Sa texture est crémeuse, friable,
et de plus en plus de personnes l'utilisent pour élaborer des
desserts à base d'abricots, de gingembre, d'agrumes et de raisins.
Utilisations du Stilton bleu
- Le Stilton bleu peut être utilisé dans l'élaboration
d'un très grand nombre d'entrées et de plats principaux
- très peu de fromage suffit pour conférer un goût
raffiné. Vous trouverez des idées de recettes sur notre
site Internet www.stiltoncheese.com
- Comme tout fromage qui se respecte, le Stilton doit être consommé
à température ambiante (environ 20° C)
- Le Stilton possède une place de choix sur un plateau de fromage.
Vous pouvez le servir avec des crackers ou, pour changer, avec une tranche
de pain aux raisins
- Le Stilton bleu se marie avec la plupart des vins : tentez votre chance
!
- Contrairement à la plupart des fromages, le Stilton bleu peut
être congelé. Enveloppé dans un film transparent,
vous pourrez le conserver jusqu'à trois mois au congélateur.
Pour le décongeler, placez-le dans le réfrigérateur
pendant toute une nuit et attendez qu'il soit à température
ambiante avant de le servir.
Membres de la SMCA
Colston Bassett & District Dairy Ltd
Harby Lane
Colston Bassett
Nottinghamshire NG12 3FN
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1949 81322
Fax : 0044 1949 81132
Dairy Crest Ltd - Dove Dairy
Hartington
Buxton
Derbyshire SK17 0AH
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1298 84496
Fax : 0044 1298 84403
Somerset Creameries Ltd
Cropwell Bishop Creamery
Cropwell Bishop
Nottinghamshire NG12 3BQ
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1159 892350
Fax : 0044 1159 899046
Long Clawson Dairy Ltd
Long Clawson
Melton Mowbray
Leicestershire LE14 4PJ
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1664 822332
Fax : 0044 1664 823236
Tuxford & Tebbutt
Thorpe End
Melton Mowbray
Leicestershire LE13 1RE
Grande-Bretagne
Tel : 0044 1664 500555
Fax : 0044 1664 500749
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