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- Conocido desde tiempo como “El Rey de lo Quesos”, el
Blue Stilton
es uno de los pocos quesos británicos a los que la Comisión
Europea ha concedido el status de “Denominación de Origen
Protegida” (PDO).
Unicamente aquellos quesos producidos en los tres Condados de Derbyshire,
Leicestershire and Nottighamshire y elaborados de acuerdo con un
estricto código pueden denominarse Stilton. Existen tan sólo
seis quesería con licencia para elaborar el Stilton, sujetas
a una auditoría periódica realizada por una agencia
de inspección independiente acreditada con el Standard Europeo
EN 45011.
Para ser denominado Silton, el queso debe:
v Estar elaborado en los tres Condados mencionados, a partir de
leche del lugar pasteurizada antes de su utilización.
v Tener tan sólo la tradicional forma cilíndrica.
v Dejar que forme su propia corteza o costra.
v No ser prensado.
v Tener delicadas venas azules radiando desde el centro.
v Tener el sabor típico del Stilton.
¿Cómo adquirió su nombre?
El Stilton sigue siendo elaborado de la misma manera en que se hacía
cuando Daniel Defoe, escribiendo su “Tour por Inglaterra &
Gales” en 1727, relató que “... atravesaba Stilton,
ciudad famosa por su queso”. Y sin embargo, el Stilton no se
elaboró nunca en la ciudad de Stilton!.
Stilton está situada a unas 80 millas al Norte de Londres,
en la antigua Gran Carretera del Norte. En el siglo XVIII la cuidad
era un lugar de postas para los carruajes que viajaban desde Londres
hasta York, donde se cambiaban los tiros de caballos y a los viajeros
se ofrecía un refrigerio en una alguna de las posadas de
la ciudad. Cooper Thornill, un contratista de los East Midlands,
era el posadero de la famosa Bell Inn, y fue él quien inició
a los viajeros en el conocimiento de este queso suave, cremoso y
con venas azules, el cual subsiguientemente adoptó el nombre
de la ciudad. Thornill había comprado
el queso a la mujer de un granjero llamado Frances Pawlett que vivía
cerca
de Melton Mowbray.
Y como se suele decir, el resto es historia!.
¿Cómo se elabora el Stilton?
Cada mañana, la leche pasteurizada es introducida en una
cuba a la que se añade ácido generador de bacteria
(iniciador de cultivos), un agente coagulante (cuajo), y “penicillium
roqueforti” (esporas de moho azul). Una vez formada la cuajada
se retira el suero y se deja escurriendo toda la noche. A la mañana
siguiente, se corta la cuajada en bloques para que termine de escurrir
antes de ser molida y salada. Cada queso requiere unos 11 kilos
de cuajada salada, que a su vez se vierte en moldes cilíndricos.
Los moldes se colocan entonces sobre unas tablas y se les da la
vuelta diariamente para permitir un drenaje natural durante 5 o
6 días. Esto garantiza una distribución uniforme de
la humedad dentro del queso de manera que, como el queso no se prensa
en ningún momento, se cree la textura escamosa y abierta
necesaria para esta importante fase de azulización. Una vez
transcurridos estos 5 o 6 días se retiran los cilindros y
se alisa o envuelve la corteza de cada queso para impedir que entre
aire en el interior del mismo, tras lo cual son trasladados a un
depósito cuya humedad y temperatura están cuidadosamente
controladas. Durante este proceso de maduración se les da
la vuelta varias veces. Al cabo de unas 6 semanas, el queso está
ya formando la tradicional corteza azulada del Stilton, y es entonces
cuando se perfora con agujas de acero inoxidable. Esta operación
permite que el aire entre en el cuerpo del queso para formar las
mágicas venas azules asociadas al Stilton.
Pasadas 9 semanas, cuando para entonces el queso pesa unos 8 kilos,
está ya listo para su venta. Pero antes, cada queso debe
ser clasificado con un pincho de hierro. El pincho se utiliza para
horadar el queso y extraer un pequeño taco. Mediante una
inspección visual y por su aroma, el experto clasificador
puede determinar si el queso es apto para ser comercializado como
Stilton. El que no alcanza el nivel exigido se vende como simple
“queso azul”.
Para entonces, el Stilton todavía tiene una consistencia
bastante desmenuzable, y un sabor ligeramente ácido. Algunos
consumidores
prefieren un queso más curado, y en 5 o 6 semanas más,
adquiere ya una
textura más suave, casi mantecosa, con un sabor más
suave y refinado.
Asociación de Fabricantes de Stilton (SCMA)
La SCMA se creó en 1936 para representar los intereses de
los fabricantes de Stilton y establecer sus standards. En la actualidad
la SCMA tiene estos mismos objetivos pero es también responsable
de:
v Promocionar el Stilton por todo el mundo.
v Controlar las marcas registradas.
v Asegurarse de que los niveles de calidad son respetados y mantenidos
por todas las queserías con licencia.
La SCMA obtuvo la certificación de marca registrada para
el Stilton en 1966 y sigue siendo el único queso británico
así acreditado. Ello significó que el buen nombre
del Stilton quedaba protegido y que las imitaciones producidas en
cualquier otro lugar fuera de los tres condados de Derbyshire, Nottinghamshire
y Leicestershire no pudieran comercializarse bajo la denominación
de Stilton.
En 1996, la SCMA consiguió alcanzar el status de “Denominación
de Origen Protegida” para el Blue Stilton que concede la Comisión
Europea. Mientras que la certificación de marcas registradas
debe aplicarse separadamente para cada país de la Unión
Europea, la PDO protegía efectivamente al Stilton frente
a cualquier imitación realizada en toda la UE. Además,
a través de los años, la SCMA ha obtenido (o está
en proceso de obtener) certificación de marca registrada
para el Stilton en muchos países no pertenecientes a la UE
incluyendo Estados Unidos, Canadá, Australia, Nueva Zelanda
Y Africa del Sur.
La SCMA es responsable, con las autoridades gubernamentales pertinentes,
de garantizar el correcto uso del nombre Stilton. En los últimos
años se han tomado medidas muy eficaces contra comerciantes,
fabricantes y minoristas tanto dentro como fuera del Reino Unido,
que han intentado pasar por Stilton quesos que no eran aptos.
En los últimos años, la SCMA ha invertido notables
sumas de dinero para la promoción del Stilton tanto en el
Reino Unido como en USA. En el Reino Unido, el Stilton se posiciona
como un queso de calidad elaborado a mano, apto para ser utilizado
en cualquier momento del año como integrante de la tabla
de quesos o como ingrediente para cocinar. La SCMA produce folletos
con recetas, que también aparecen en su página web.
Igualmente, existe un video disponible para fines educacionales
y de formación.
Para más información dirigirse al Stilton Information
Bureau en el apartado postal PO Box 11307, London WC1N 2PE; Teléfono:
(00 44) 1345 413321.
O envíe un E-mail a stilton@stiltoncheese.com
Cifras y hechos
v Existen tan sólo 6 quesería en el mundo con licencia
para elaborar
queso Stilton.
v El Stilton es un queso con “nombre protegido” y por
ley únicamente
puede ser elaborado en los tres Condados de Derbyshire, Leicestershire
y Nottinghamshire.
v El Stilton toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire,
aunque el queso nunca se elaboró en dicho lugar.
v Más de 1 millón de quesos Stilton son fabricados
cada año.
v Más del 10% de la producción se exporta a unos 40
países de todo el mundo.
v Cada queso se clasifica antes de abandonar la quesería
para garantizar que sólo queso de alta calidad va a ser comercializado
bajo la denominación de Stilton.
v El White Stilton es también un queso con denominación
protegida y se elabora de manera similar a su pariente azul –a
excepción de que no se le añaden esporas de moho y
se vende cuando alcanza las 4 semanas de elaboración. Es
un queso desmenuzable, cremoso, de textura abierta, y en la actualidad
se utiliza como base para mezclar con albaricoque, genjibre y frutos
cítricos o de viña para crear unos postres de queso
excepcionales.
- Patata asada con Stilton.
- White Stilton, Manzana, Pera y Pecan Crumble.
Cómo utilizar el Blue Stilton
v El Blue Stilton es un ingrediente muy versátil y fácil
de usar en numerosos entrantes o platos principales – un poco
sólo da para mucho. Para algunas sugerencias visite nuestra
página web en http://www.stiltoncheese.com .
v Como todo buen queso, el Blue Stilton debe servirse a temperatura
ambiente (20º C).
v El Blue Stilton es obligado en cualquier buena tabla de quesos,
servido con crackers o, para variar, con el tradicional pan de ciruela.
v El Blue Stilton combina bien con todo tipo de vinos; es cuestión
de experimentar, simplemente.
v Contrariamente a la mayoría de los quesos, el Blue Stilton
puede congelarse sin problemas. Envolverlo en papel transparente
o de aluminio y conservar en el congelador hasta un máximo
de 3 meses. Descongelar durante toda la noche en el frigorífico
y dejar que alcance la temperatura ambiente antes de servirlo.
- Ensalada verde con Stilton
- Champiñones rellenos de Stilton y mantequilla a las finas
hierbas.
- Rissotto de Stilton con picada de invierno, salvia y avellanas.
Miembros de la SCMA
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........................ Certificación de Marca Registrada
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